Warum der Brotteig zweimal gehen muss
Wenn du ein Brot backst, gehört eines immer dazu: Geduld. Denn dein Teig braucht Zeit – und zwar gleich zweimal. Vielleicht fragst du dich, warum das so ist. Muss der Teig wirklich zwei Mal ruhen? Ja, muss er. Denn genau diese beiden Gärphasen sind wichtig für ein gelungenes Brot.
Zwei Phasen, zwei Aufgaben
Der Teig ruht einmal direkt nach dem Kneten – das ist die erste Phase. Und dann noch ein zweites Mal, nachdem du ihn geformt hast. Diese beiden Ruhezeiten nennt man Stockgare und Stückgare. Sie erfüllen unterschiedliche Aufgaben, sind aber beide wichtig, damit dein Brot gut aufgeht, locker wird und ein schönes Aroma bekommt. Welche Aufgaben das sind, erfährst du jetzt:
Die erste Gärung: Stockgare
Sobald du den Teig fertig geknetet hast, legst du ihn so wie er ist in eine Schüssel. Dort darf er ruhen – das ist die Stockgare. Während dieser Zeit fängt die Hefe an zu arbeiten: Sie bildet Gase, die den Teig auflockern. Außerdem (und das ist das wichtigste) entwickeln sich in dieser Phase die ersten Aromen.
Du merkst mit der Zeit, wie der Teig größer wird und sich weicher anfühlt. Er gewinnt an Volumen und bereitet sich darauf vor, geformt zu werden. Ohne diese erste Ruhe wäre dein Brot später schwer, dicht und kaum aromatisch.
Die zweite Gärung: Stückgare
Nach der Stockgare formst du deinen Teig – zum Beispiel zu einem runden Brotlaib oder zu Brötchen. Das ist auch der Zeitpunkt, bei dem ein Gärkörbchen (für Brot) oder Leinentuch (für Baguette oder Brötchen) zum Einsatz kommt. Nun beginnt die Stückgare. Der geformte Teig braucht erneut Ruhe. In dieser Zeit arbeitet die Hefe weiter und sorgt dafür, dass dein Brot vor dem Backen noch einmal aufgeht.
Gleichzeitig kann sich der Teig entspannen, damit er im Ofen nicht unkontrolliert aufreißt. Eine gut geführte Stückgare sorgt dafür, dass dein Brot eine schöne Form bekommt, die Kruste gleichmäßig wird und das Innere locker bleibt.
Ein gutes Brot braucht sowohl die Stock- als auch die Stückgare
Wenn du also ein richtig gutes Brot backen möchtest, ist es wichtig, beide Ruhephasen einzuhalten. Die erste macht den Teig elastisch und aromatisch. Die zweite sorgt für die Form und das letzte Volumen vor dem Backen.
Mit ein wenig Übung lernst du, wie sich ein gut gegangener Teig anfühlt: Er ist aufgegangen, fühlt sich leicht an und gibt bei Druck sanft nach. Dann ist er bereit für den nächsten Schritt.
Gönn deinem Teig diese zwei Pausen – und du wirst mit einem Brot belohnt, das außen knusprig und innen schön locker ist.
